Origano e calore uccidono i batteri nel cibo

Rendere i prodotti alimentari più sicuri per la nostra salute. E' questo l'obiettivo di un trattamento innovativo e a basso costo in grado di uccidere i batteri. Sviluppato dai ricercatori dell'ENEA, grazie ai fondi del 5 per Mille alla ricerca scientifica, il nuovo metodo è stato pubblicato sulla rivista Foods. Alla base del nuovo trattamento troviamo l’olio essenziale di origano, noto per i suoi effetti antimicrobici contro diversi batteri, in particolare Escherichia coli.

“La contaminazione di cibi e bevande da parte di batteri patogeni rappresenta una grave minaccia per la salute pubblica a livello globale”, spiega Annamaria Bevivino, responsabile del Laboratorio di ENEA Sostenibilità, qualità e sicurezza delle produzioni agroalimentari, che ha studiato l’innovativo trattamento. “Ci siamo concentrati su Escherichia coli, una delle principali specie del normale microbiota intestinale dell’uomo, che comprende anche ceppi patogeni e alteranti associati a succhi di frutta non pastorizzati”, aggiunge. Dalla sperimentazione condotta su succhi di frutta a base di albicocca, pesca e mela, opportunamente inoculati con un ceppo di riferimento di E. coli, è emerso che l’azione sinergica di calore a 65 ° C e dell’olio essenziale di origano (Origanum vulgare) può rappresentare un’alternativa antimicrobica promettente per migliorare la sicurezza dei succhi di frutta, perché in grado di abbattere drasticamente la carica batterica, mantenendo inalterate le proprietà organolettiche e nutritive dei succhi spremuti a freddo.

“L’efficacia dell’olio essenziale di origano risiede nel suo carattere di idrofobicità che gli consente di penetrare nella membrana cellulare del batterio patogeno, compromettendone la funzionalità”, dice Bevivino. “Questa azione può essere migliorata e resa ancora più efficace grazie all’applicazione combinata di un trattamento termico blando”, aggiunge. Per testare e confermare l’efficacia del nuovo trattamento stabilizzante nei succhi di frutta, i ricercatori ENEA hanno utilizzato metodologie avanzate di analisi, che permettono l’indagine in tempo reale ed estremamente attendibile delle popolazioni batteriche target. “Dai nostri test - riferisce Bevivino - è emerso che il trattamento termico o il trattamento con olio essenziale, se usati singolarmente, hanno portato ad un’inattivazione parziale del ceppo batterico, influenzandone principalmente la coltivabilità piuttosto che la vitalità. Il trattamento combinato, invece, è stato in grado di ridurre drasticamente la coltivabilità e la vitalità di E. coli a lungo termine”.