Intossicazioni alimentari, perché è un allarme estivo

Non serve recarsi in remoti Paesi esotici per incontrare l’esperienza di un’intossicazione alimentare. Il pericolo è dietro l’angolo anche da noi, e lo è soprattutto d’estate, per svariate ragioni. “Ė uno dei problemi di salute pubblica più diffusi nel mondo contemporaneo”, ricorda l’Associazione Italiana di Dietetica e Nutrizione Clinica (Adi), con qualche dato allarmante. “Si stima che nei soli Paesi industrializzati il 30% della popolazione sia colpito ogni anno da tossinfezione alimentare”, nota la vicepresidente Barbara Paolini.

L’Istituto Superiore della Sanità (Iss) ricorda che esistono oltre 250 tipi di intossicazione, innescati da una pluralità di agenti patogeni, ossia batteri, virus e parassiti. Qualche passo di rilievo, specie nei Paesi avanzati, è stato fatto, considerata la prevalenza, fino a tempi recenti, di febbre tifoidea e di colera. Malattie largamente debellate “grazie all’implementazione di migliori pratiche di gestione degli alimenti”, si nota, ma al contempo si constata un quadro in perenne evoluzione, anche nelle insidie.

“Vengono identificati continuamente nuovi patogeni (i cosiddetti patogeni emergenti, come Campilobacter jejuni, Escherichia coli 157:H7, Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica, etc), alcuni dei quali si diffondono anche per effetto dell’incremento di scambi commerciali, di ricorso alla ristorazione collettiva, di grandi allevamenti intensivi e di viaggi”, spiega l’Iss, ricordando alcune emergenze specificamente europee, come la malattia di Creutzfield-Jacob, la cosiddetta “mucca pazza”, che “costituisce ancora oggi una delle principali preoccupazioni nel campo della sicurezza alimentare”, per le sue conseguenze potenzialmente letali, e anche per il fatto che, a differenza della maggioranza delle intossicazioni, può manifestarsi dopo molti anni dall’infezione.

In tutto questo rimane il quesito sul perché l’estate rappresenti la stagione più a rischio di tossinfezione. Una ragione sta, paradossalmente, nelle stesse consulenze alimentari. Con le alte temperature, si alimenta l’esigenza fisica e salubre di “piatti freschi”, ricchi di vitamine e altri nutrienti essenziali che con la cottura tendono a dileguarsi. La cottura serve però anche a “uccidere” gli agenti patogeni, che con l’afa proliferano, anche perché quest’ultima mette a sua volta a rischio la conservazione degli alimenti.

Gli imperativi  in proposito vanno dunque seguiti con cura, anche nei comportamenti individuali. Fondamentale l’igiene, delle mani, dei canovacci, e di tutti gli oggetti e contenitori che entrano in contatto col cibo. Cruciale un rapido refrigerio dei cibi acquistati, senza però riporre nel frigo alimenti caldi perché aumentano la temperatura dell’intero vano, ed evitando di inserire gli alimenti avanzati nel tegame di cottura, anziché in un apposito contenitore in vetro. Il cibo crudo, a iniziare dalla frutta, va sempre lavato accuratamente, possibilmente con un po’ di bicarbonato. Se si tratta del freezer, lo scongelamento dev’essere graduale, sicché meglio il frigorifero della temperatura ambiente. Sono piccoli accorgimenti utili a contrastare errori diffusi che possono avere anche conseguenze serissime.